特色美蛙鱼头火锅技术配方，快来学！

　　原料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

　　辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

　　调料：火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

　　制作：

　　1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

　　2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

　　3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

　　火锅酱制作：

　　1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

　　2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，在油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎，小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。

　　香料粉制作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。

　　技术关键

　　A 美蛙重4两 细嫩肉香

　　美蛙是青蛙的一种，因原产自美国而得名，如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同，美蛙的背部外皮呈黄褐色，且带有深浅不一的花纹，其肉质也比国产青蛙更加细嫩。

　　1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重，因此不可选择个头太小的，否则吃不到什么肉；也不能选择个头太大的，因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验，我发现4两左右的蛙煮后肉质细嫩，性价比也高。

　　B 开餐炒酱料 趁热煮出香

　　酱料要经过热油的烹制才能大程度地激出香味，所以一般在制作锅底时，大厨们都要先用热油炒香酱料后再添汤。这道火锅却是“水煮”的，如何熬出酱料香味？答案就是每日开餐前现场炒制，客人点单时酱料还是热的，将其放入水中大火煮开，香味轻易便能融入水里。

　　C 清水熬锅底 鱼头补鲜味

　　制作这款火锅，添的不是高汤而是清水，因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成，香味驳杂，很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜？答案就是鱼头，将它放入水中大火煮5分钟，沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉，使其鲜味融入水中，香得恰到好处。

　　D 红油封汤面 小火焖3分

　　有很多同行对我们的制作方法有疑问，为什么要在中途加入火锅油？这样做的目的是用油封住汤面，这样锅内形成一个密闭空间，小火保持汤汁沸腾，美蛙泡在其中浸熟，不仅肉质细嫩，还特别入味。

　　E 花椒入热油 辣椒铺锅中

　　花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同铺入锅中，浇入热油也很难冲出椒麻的香味，因此我将这两种调料分别处理：辣椒铺入锅中，花椒则放入刚刚烧好的热油中，待5秒后炸出香味，再将花椒与油一同浇入锅中，激出辣椒的香味。

　　为了不使油温降低，花椒一般不提前泡水，直接投入热油激香即可，需注意炸制时间不能过长，否则花椒发苦，影响成菜香味。

　　F 白菜豆腐不汆水 高温汤汁泡入味

　　刚出锅的汤汁温度很高，因此作为辅料垫入锅底的白菜、豆腐无需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜叶变软，反而无法完全吸入汤汁的香味。