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美蛙鱼头火锅的具体做法
美蛙鱼头火锅是重庆非常受欢迎的火锅品种。它有两种主要成分，一种是鱼头，另一种是牛蛙。加工过程并不复杂，关键在于底料和红油的熬制方法。
一、翻炒底料田鸡鱼头火锅底料的煎法和传统的黄油火锅底料差不多，只是在煎的时候加入了大量的泡椒粉、泡椒姜末和野辣椒，所以味道辣而不燥，很有层次感。底料的炒制方法如下:烧纯菜籽油100kg至油冒烟，关火，冷却10min，放入菜料(葱3kg，葱1kg，姜末2kg)，浸泡后小火炒至菜料变成金黄色，捞出残渣，放入7.5kg火锅豆瓣，翻炒出香味，放入捣碎。加入泡椒粉4斤，泡姜2.5斤，完整泡椒1.5斤，中火炒20分钟至香，加入豆豉2.5斤，炒豆豉，再加入剁碎的香料(八角香茅120克，肉桂草果150克，香砂和酒醅150克)。继续翻炒30分钟左右，加入4斤提前泡水的青椒和1斤碎冰糖，翻炒20分钟，倒入1斤高度白酒搅拌均匀后关火。静置48小时后，将底料放入蒸笼中，微热，使上层的油与底料分离。
二、加工鱼头和牛蛙1.将1.5公斤鲜鲢鱼头洗净，加入白酒20克、生姜20克、醪糟汁30克、盐10克、底料150克，拌匀，腌制3分钟左右。2.将1斤牛蛙洗净，不用换刀直接加入5克盐、10克料酒、100克底料拌匀。
三:加工成品。取一口大锅，倒入清汤或清水2kg，底料500g-600g，老姜片20g，蒜20g，鲜辣椒50g。大火烧开后，加入鸡精、鱼头20g，煮4分钟，再加入牛蛙，煮3分钟至熟，放入热锅。取炒底料时分出的红油1kg-1.5kg，放入炒锅中，加热至三成时，加入干青椒50g，干辣椒酱30g，中火翻炒至麻辣，然后从炒锅中取出，连同油脂一起倒入火锅盆中。
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