重庆麻辣火锅底料的做法

　　一、麻辣火锅底料:
　　菜籽油2.5公斤、黄油1.5公斤、郫县豆瓣1.5公斤、干辣椒250克、生姜100克、大蒜籽200克、大葱300克、冰糖150克、酒醅500克。
　　二、麻辣火锅调料配方:
　　八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。
　　初加工:菜籽油精炼，黄油切成小块，郫县豆瓣切碎，干辣椒在沸水锅中煮约2分钟，然后取出并切碎成糊状，即得到巴赞辣椒。姜打碎，葱扎好，冰糖打碎，八角、山奈、桂皮打碎成小块，草果打碎。
　　第三，重庆麻辣火锅底料的做法:
　　1.将香料用热水浸泡约半小时；胡椒浸泡在热水中。
　　2.将浸泡好的香辛料和花椒捞出沥干水分；姜切片，蒜拍碎，葱切段。
　　3.准备两个锅，将豆瓣酱、葱、姜、酒醅、一半白酒、大蒜、碎米草、豆豉和冰糖放入锅中拌匀。
　　4.另起锅烧热，加入黄油烧开；加入色拉油烧至七八成热；将油舀到混合均匀的调料上，一边滴油一边搅拌，以免豆瓣焦化；直到油完全湿透。然后把装有调料的锅放在火上，用中火慢炖10分钟。
　　5.翻炒调料直到它很快变干。大火翻炒至油沸腾，然后用小火慢炖15分钟。
　　6.加入剩余的白酒继续翻炒；待各原料水分快干时，加入发泡香料继续翻炒（制作时记得切或搅拌香料）；炒至食材9分干。
　　7.加入膨胀的辣椒炒5-10分钟；加入辣椒粉搅拌均匀。刚做的，油还没凝固。（以后想吃火锅或者火锅粉的时候，挖点汤底就行了。加入火锅底料搭配调料包让火锅更香更开胃）
　　四、麻辣火锅底料注意事项:
　　1.在油炸火锅底料的过程中，须使用小火，这样可以避免原料被油炸，并使原料内部的香味和色素充分渗出。
　　2.在油炸过程中，你应该用勺子或锅铲不断地转动它，使原料均匀受热，避免粘锅。
　　3.火锅底料中添加的郫县豆瓣主要用于改善口感，而糍粑辣椒主要用于改善色泽，但两者都应慢慢炒至干水分，使其味道和色素能充分溶解在油中。
　　4.在火锅底料中加入冰糖可以起到“提亮”汤底的作用。加入醪汁的目的是使豆瓣菜和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出并溶解到油中。此外，加入醪汁还可以起到调和各种味道的作用，去除一些香料的苦味。
　　5.大批量油炸方法和小批量油炸方法之间存在一些差异。在小批量油炸中，一般需要将香料粉碎成粉末，减少其用量，同时适当缩短香料的油炸时间。