“美蛙鱼头"正宗做法,是怎样的

　　“美蛙鱼头”是一道以美国青蛙（俗称美蛙，此处也常用牛蛙代替）和花鲢鱼头为主要材料制作而成的川菜。以下是其正宗做法：
　　一、准备食材
　　主料：花鲢鱼头12个（约重5001000克），牛蛙23只（约重10001500克，根据个头大小调整）。
　　配菜：土豆、黄瓜、青笋等适量，用于垫底或涮煮。
　　腌料：葱段、姜丝、料酒、盐、白胡椒粉、红薯淀粉等。
　　炒料：泡姜、泡椒、泡酸菜、大葱粒、蒜末、火锅底料、菜油、猪油、花椒、郫县豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精等。
　　浇料：干辣椒段、花椒、葱花、白芝麻、菜油等。
　　二、处理食材
　　将鱼头去鳞、去鳃、去内脏，洗净后斩成块。
　　牛蛙去皮、去内脏、去头脚，洗净后斩成块，大腿部可划两刀以便腌制入味。
　　将鱼头和牛蛙分别放入碗中，加入葱段、姜丝、料酒、盐、白胡椒粉拌匀，腌制20分钟。
　　腌好后，将红薯淀粉加入碗中，继续搅拌均匀。
　　配菜洗净后，切成适当的形状备用。
　　三、炒制底料
　　热锅冷油，加入猪油调成混合油。
　　油温六成热时，下入花椒炒香。
　　放入泡姜、泡椒、泡酸菜等炒料，继续煸炒出香味。
　　加入郫县豆瓣、香辣酱继续煸炒3~5分钟，炒出红油。
　　倒入适量清水（能淹到鱼蛙），放入白糖提鲜。
　　水开后熬煮3分钟，使底料充分结合。
　　四、煮制美蛙鱼头
　　将腌好的鱼头和牛蛙依次放入锅中（下锅后不要立即搅动，避免浑汤）。
　　烧开后转小火煮8~10分钟，至鱼头和牛蛙熟透。
　　放入鸡精调味，撒入小葱段起锅。
　　五、浇油提香
　　另起锅烧油，油温九成热时关火。
　　将干辣椒段、花椒等浇料放入碗中，浇上热油，使其激发出香味和麻辣味。
　　将浇好的油连同辣椒、花椒一起倒在煮好的美蛙鱼头上。
　　撒上葱花、白芝麻等点缀即可。
　　六、注意事项
　　鱼头和牛蛙一定要处理干净，避免有腥味。
　　腌制时要充分入味，时间不宜过短。
　　炒制底料时要控制好火候，避免炒糊。
　　煮制时要先放鱼头后放牛蛙，因为牛蛙肉质较嫩，容易熟透。
　　浇油时要掌握好油温，使辣椒和花椒充分激发出香味和麻辣味。
　　按照以上步骤操作，你就可以制作出一份正宗的美蛙鱼头了。这道菜肉质鲜嫩、麻辣可口，非常适合与朋友和家人一起享用。